Der bedeutendste Unterschied zwischen der Herstellung von Rot- und Weißwein liegt darin, dass bei Rotwein der Traubensaft zusammen mit den Beerenhäuten und -kernen vergoren wird. Dadurch nimmt der ursprünglich helle Traubensaft die dunkle Farbe der Beerenhaut an und kann außerdem die Gerbstoffe aufnehmen.
Der Schlüssel zur exzellenten Weinreifung – Edelstahlbehälter.
Um diese Bestandteile optimal zu vergären, wird das Traubengut vorher “eingemaischt”. Einmaischen beinhaltet das Zerreißen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Vermengen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Da in der Maische bereits ausreichend Hefen vorhanden sind, setzt die Gärung, bei geeigneter Temperatur, bereits hier ein.
Extraktion von Farbstoffen und Gerbstoffen in der Rotweinherstellung
Im Verlauf eines längeren Gärprozesses mit der Traubenmaische werden vermehrt Farbstoffe aus den dunklen Beerenhäuten der Rotweintrauben extrahiert. Die Dauer und Temperatur der Gärung beeinflussen dabei auch den Eintritt der Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen in den sich entwickelnden Wein. Die im Wein später als Tannine bezeichneten Phenole oder Flavonoide haben einen maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack und sind entscheidend für die Struktur sowie die Haltbarkeit des Weines. Weiche Tannine kommen aus den Beerenhäuten, während die rauen Tannine aus den Kernen und gegebenenfalls vorhandenen Stielen stammen. Während des Gärprozesses treibt die entstehende Gärkohlensäure die Traubenteilchen nach oben, was als “Tresterhut” bekannt ist. Dieser Hut wird regelmäßig untergetaucht (Batonnage) oder mit bereits abgezogenem Wein überpumpt (Remontage).
Gewinnung des Traubensafts
Der Pressvorgang im Rotweinbereich beinhaltet hauptsächlich das Trennen der festen Bestandteile von der Flüssigkeit. Der Großteil des Weins fließt einfach ab. Wenn der Rest der Maische sorgfältig ausgepresst wird, enthält dieser Presswein etwa viermal mehr Tannine als der bereits abgezogene Wein. Hierbei liegt es in der Hand des Winzers zu entscheiden, wie viel Presswein er dem bereits extrahierten Wein hinzufügen möchte. Diese Entscheidung beeinflusst maßgeblich den Charakter des Weins!
Erzeugung einer harmonischen Säure
In der Regel durchlaufen Rotweine eine zweite Gärung, die als “malolaktische” Gärung bekannt ist. Bei diesem Prozess sind Milchsäurebakterien anstelle von Hefen aktiv. Diese Bakterien benötigen zwar keinen Zucker, jedoch eine Mindesttemperatur von 22°C, um die im Wein vorhandene Apfelsäure umzuwandeln. Dieser Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA) bezeichnet.
Die Rolle von Weinsäure und Apfelsäure
Bereits in den Weintrauben sind grundsätzlich zwei Arten von Säuren vorhanden: die Weinsäure und die schärfere Apfelsäure.
Einfluss der zweiten Gärung auf Weiß- und Rotwein – Malolaktische Gärung
Bei Weißweinen wird in der Regel auf den “BSA” verzichtet, um die animierende Frische durch die Säure zu bewahren. Rotweine hingegen enthalten mehr Gerbstoffe, daher ist die “Malo”, wie die Gärung oft abgekürzt wird, förderlich, um den Wein weicher schmecken zu lassen. Diese zweite Gärung dauert etwa zwei bis drei Wochen.
Die Wahl des Lagerungsfasses – Holzfass oder Stahltank
Jetzt liegt es in der Hand des Winzers, wie der Wein zur Reifung gelagert werden soll. Rotweine werden häufig in Holzfässern und Barriques gelagert und werden je nach Art spät im nächsten Jahr oder erst im übernächsten Jahr abgefüllt. Vor der Abfüllung in die Flasche werden auch die Rotweine geschönt und filtriert. Weinbehälter Edelstahl sind korrosionsbeständig, langlebig und hygienisch. Im Gegensatz zu Holzfässern überträgt Edelstahl keine Aromen auf den Wein, was bedeutet, dass der Wein seine natürlichen Eigenschaften besser bewahren kann.
Herstellung von Roséwein – eine Mischung aus Rot- und Weißweinbereitung
Die Herstellung von Roséweinen ist gewissermaßen eine Mischung aus den Methoden der Rot- und Weißweinbereitung. Die Maische aus Rotweintrauben bleibt, je nach gewünschter Intensität der Rosafärbung, einige Stunden ruhen und beginnt bereits zu gären, bevor der Most ohne die Fruchtteilchen weitergärt.
